蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)是學(xué)習(xí)蛋糕制作的開(kāi)始,必須學(xué)習(xí)蛋糕烘焙入門知識(shí),下面是學(xué)習(xí)啦為大家準(zhǔn)備的蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí),希望可以幫助大家! 一、蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí):蛋糕的分類，學(xué)蛋糕的基礎(chǔ)知識(shí)，蛋糕烘焙常見(jiàn)問(wèn)題解答。蛋糕分類按照使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)等分類依據(jù)，可分為三大類：面糊類蛋糕 、乳沫類蛋糕 、戚風(fēng)類蛋糕。
 

一、面糊類蛋糕

1.、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

2.、攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過(guò)攪拌而膨松。或利用化學(xué)膨松劑，在烘烤時(shí)受熱而膨松糕體。

3.、面糊特質(zhì)：以機(jī)械膨松的面糊，通常稠度比較厚。 而以化學(xué)膨松的面糊，稠度比較薄。

二、乳沫類蛋糕

1.、主要原料：面粉、蛋、糖。

2.、攪拌方法：利用蛋的蛋白質(zhì)特性，通過(guò)高速攪拌而膨松。

3.、面糊特質(zhì)：面糊攪拌時(shí)不含任何油脂，而比重是最輕的。

三、戚風(fēng)類蛋糕

1.、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

2.、攪拌方法：分兩組三步調(diào)制面糊；原料分兩組， 一組調(diào)面糊，一組打發(fā)蛋清，第三步再而把兩組混合。

3.、面糊特質(zhì)：含水最比較多，而烘烤時(shí)，流變性比較低。

ok講完了分類，我們來(lái)看看蛋糕的原料

以及這些原料在烘焙中起到的作用

雞蛋 —— 作用

①、粘結(jié)、凝固作用。②、膨發(fā)作用。③、柔軟作用。

砂糖 ——作用

①、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②、表皮顏色，在烘焙過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。

食鹽 ——作用

①、降低甜度，使之適口。②、可增加內(nèi)部潔白。③、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。

面粉 ——作用

面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

蛋糕油 ——作用

又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在商業(yè)批量生產(chǎn)中起著重要的作用。

①、工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

②、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的。每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。

塔塔粉

化學(xué)名為酒石酸鉀，它在商業(yè)批量生產(chǎn)中起著重要的作用。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。

塔塔粉的功能

①、中和蛋白的堿性。

②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。

③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

PS：以上蛋糕油與塔塔粉是一些商業(yè)批量生產(chǎn)常用的材料，它能使產(chǎn)品失敗率最大程度降低，減少損耗，降低成本。一般家庭烘焙或一些餅房等，是不用添加這些的。

液體 ——作用

①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度。②、增加水分。③、使組織細(xì)膩，降低油性。④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

油脂 ——作用

①、固體油脂在攪拌過(guò)程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積。②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)。

③、具有乳化性質(zhì)，可保留水分。

④、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

化學(xué)膨松劑

種類 ：有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

它們的功能分別是：

①、泡打粉，成分是小蘇打加酸性鹽加中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：強(qiáng)酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)二氧化碳?xì)怏w，使之膨脹。它的功能：增加體積、使體積結(jié)構(gòu)松軟、組織內(nèi)部氣孔均勻。

蛋糕膨松的基本原理

空氣的作用

空氣可通過(guò)干配料過(guò)篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí)，進(jìn)入蛋糕混合物。①、在制作油蛋糕時(shí)，糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入量空氣。

②、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

膨松劑的作用

膨松劑可以分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。

①、生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。

②、化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

水蒸氣的作用

蛋糕在烤爐中產(chǎn)有利于大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。

蛋糕的配方平衡

材料分類

①、干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉。

②、濕性：雞蛋、牛奶和水。

③、強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶。

④、弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干濕平衡。2強(qiáng)弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）。

配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響

①、配方太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會(huì)有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。

②、糖和泡打粉過(guò)多——會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)酰敭a(chǎn)部塌陷。

③、糖和泡打粉過(guò)少——會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

④、油脂太多——也會(huì)使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。

制作蛋糕容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決

在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象？

• 原因：

因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣；如果溫度過(guò)低，蛋清的膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。

• 解決辦法：

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。

有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象？

• 原因 ：

①、冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙猓?/p>

②、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；

③、雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充入空氣太多；

④、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

⑤、面粉筋度太低，或烤時(shí)爐溫太低；

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。

• 解決辦法：

①、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；

②、配方要平衡和掌握好；

③、雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過(guò)度；

④、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀粉的時(shí)候注意；

⑤、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開(kāi)爐門和受到震動(dòng)。

蛋糕膨脹體積不夠？

• 原因 ：

①、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；

②、攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大；

③、加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；

④、面粉筋力過(guò)高，或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng)；

⑤、攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；

⑥、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；

⑦、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定性太早。

• 解決辦法：

①、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；

②、攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；

③、注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗?/p>

④、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配；

⑤、打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌；

⑥、裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)；

⑦、摸清自家烤箱脾氣，進(jìn)爐爐溫要避免太高。

蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)？

• 原 因 ：

①、攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；

②、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；

③、面糊內(nèi)總水分不足；

• 解決辦法：

①、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；

②、泡打粉一定要與面粉一起過(guò)篩，糖盡量不要用太粗的；

③、注意加水量。

海綿類蛋糕表表皮太厚 ？

• 原因 ：

①、配方不平衡，糖的使用量太大；

②、進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大，表皮過(guò)早定型；

③、爐溫太低，烤的時(shí)間太長(zhǎng)。

• 解決辦法：

①、配方中糖的使用量要適當(dāng)；

②、注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高；

③、爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。

蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？

• 原因 ：

1、攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；

2、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

• 解決辦法：

1、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

3、糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。