2023年西式面點師（高級）證考試題庫及西式面點師（高級）試題解析符合考試新大綱。通過考試前訓練確保學員學習后能順利通過考試。杜仁杰西式面點師培訓名師一對一指導,實戰+理論包學會學好，輕松考證。

西式面點師考試證書

1、【判斷題】()原料處理設備是西點常用設備。（ √ ）

2、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（ × ）

3、【判斷題】()競爭的實質是科技和資金的競爭。（ × ）

4、【判斷題】()科學的膳食制度有利用營養素的消化、吸收和利用。（ √ ）

5、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產率的較量。（ √ ）

6、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。（ √ ）

7、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現餡料收縮的現象。（ √ ）

8、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（ √ ）

9、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（ √ ）

10、【判斷題】()某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。（ √ ）

11、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（ √ ）

12、【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設備。（ √ ）

13、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（ √ ）

14、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（ × ）

15、【判斷題】()歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。（ × ）

16、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內完成。（ C ）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

17、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（ A ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

18、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（ D ）

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

19、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

20、【單選題】餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。（ B ）

A、食品衛生

B、餐廳進食條件衛生

C、地面衛生

D、桌面衛生

21、【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發酵和()等。（ C ）

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調制

22、【單選題】《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。（ D ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

23、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

24、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（ C ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

25、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。（ B ）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

26、【單選題】封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（ B ）

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅實

27、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

28、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

29、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（ C ）

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細一致

30、【單選題】松質面包具有層次分明的內部結構和()的口味。（ C ）

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

31、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

32、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

33、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的水面團和()組成的。（ D ）

A、酥面團

B、松面團

C、熱水面團

D、油面團

34、【單選題】美式松質面包面團糖、()配比成分高。（ B ）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

35、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（ C ）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

36、【單選題】儲備設備使用后要保持內外干凈和()。（ B ）

A、干燥

B、濕潤

C、加熱

D、清潔

37、【單選題】對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配合。（ D ）

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

38、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。（ C ）

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

39、【單選題】“Vanilla”的中文意思為()。（ C ）

A、淀粉

B、調味品

C、香草香精

D、糖漿

40、【單選題】色相的差異在15℃左右的較弱對比是()對比。（ C ）

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對比色

41、【單選題】從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。（ A ）

A、市場經濟

B、社會主義

C、共產主義

D、多元化經濟

42、【單選題】原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（ A ）

A、規格

B、性質

C、數量

D、質地

43、【單選題】()是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。（ D ）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

44、【單選題】對比色相配合使圖案的形象()，產生明顯的襯托感。（ D ）

A、生動

B、活潑

C、鮮明活潑

D、鮮明突出

45、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

46、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。（ D ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

47、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。（ C ）

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

48、【單選題】色域面積大小的配合使根據食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產生明顯的立體感。（ B ）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

49、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（ A ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

50、【單選題】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（ A ）

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤結合
 

西式面點師 職業資格證書高級工

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